新手创业开餐饮店宝典

作者:chinahk629  阅读:  

一、概要篇 


1、这个行业很有欺骗性,表面上人山人海,毛利率很高,一般都有60-70%,由于有房租,人工,水电油盐,工商税务,设备装修折旧,其实纯利率就那么一点,运气好有20%,一般的就15%左右,那些纯利率到30%以上的基本上都是旅游景区赚钱赚黑了的老板,见一个宰一个。这个行业也有少数人做到35%以上的纯利润,但是一般都离不开以下两个因素: 房租租金很便宜,没有成为被房东压榨的对象; 口味上一般都是老板自己管理调味,节省了大厨的高成本。除此以外,我其他的还想不出。


 2、口味很重要,没有秘方的人不要随便说开个饺子店象大娘水饺,盖饭类象吉野家,蒸饭赛过真功夫,比萨好吃如必胜客。吉野家为了保护秘方,连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的,连中国吉野家都不知道里面的成分和配比。 那些不会做饭,连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人,动不动就想开个牛X的店,我看了直想笑。 这样想的不仅是你,其实他们店长也很想单干,比起店长来,你成功的概率实在小得多。


 3、不要太相信自己的眼睛,有时候你看起来很好的生意,说不定到了淡季生意会一落千丈,除非你打算一年就干6个月。比如冰淇淋,饮料店等等。街客北京的直营店,在冬天的时候也有关门不营业的时候,因为赚的钱还不够发工资和水电,宁可不开亏房租。 


4、不要太迷信酒香不怕巷子深,和有钱能使鬼推磨的经典商业理论。如果在2004 年,你在潘石艺的建外SOHO开店的话,200万只够你赔半年,谁来都统杀,当然现在好象好点了。当时SOHO招商部拼命邀请KFC,麦当劳,吉野家,必胜客等知名品牌入住,他们负责选址的人员去看看就走了,结果后来入驻的基本都是新手,半年时间,几乎所有店铺换了2轮。承诺商业街一天6万人客流量,结果开业后除了内部工作人员,不到50人。 别以为KFC的选址人员是吃白饭的,别人高手都不敢干,菜鸟胆子越大死得越快。 


5、如果真的一定要干,一定要把一半的资金存在银行里,万一开店不成还有后路。那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人,一般后果都是我都不好意思说。 因为我也冲动过,烧过钱,希望有更少的人失败。 


6、不要以为有钱就可以请个好大厨,如果他真的手艺很好,因为你很快就会从老板变成跑腿的;如果他手艺不好,你一样会从将军变成奴隶。


 7、对于加盟商说的话,基本上不要信,尤其是做的数字游戏,你要信了,成功的概率说不定比中六liu合he彩还要低。加盟商唯一说的真话就是你要付他钱的数字,这个数字很真实,而且一定见血。如果你一定要加盟,一定要到加盟公司的直营店(最好,中等,最差的)分别在淡旺季蹲上几天做统计,你才知道经营的成功可能性有多大。KFC最差的店和最好的店销售能差4倍,同一牌子也不一定能吃香。如果你只看到最好的店就以为自己也能发财,那你离破产也不远了。 

8、关于餐饮,选址最重要,一旦要看准,要签长期房租合同,如果可能,最好把房子买下来。不然,一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。很多有钱的牌子,都是经过考察好以后,签了15年的合同,或者干脆把商铺买下来的。东坡眉州酒楼和KFC都是这么干的。 如果你做的是小生意,房东看人多也会眼红的,虽然他不懂行,但是以为你赚钱,不租给你他自己做是很可能的。 


9、养店时间,如果在新开发的市区和小区,要做好亏三年的准备,没有三年是住不满人的,该楼开发的时间也要三年,如果在成熟的街道和社区,如果6个月以内,你还不能赚钱,早趁早转让,越拖越没戏。 如果我言辞里得罪了某些人,如果他不是存心要蒙骗加盟者的话,我在这里道歉先。 我对品牌餐饮了解多一些,但是对传统的中餐了解很少,这行水太深,虽然混了6年多,但是还是觉得知道得不多,写此贴是为了提醒那些没有入行的新手们,别动不动就说要卖1000碗,2000碗的,好象跟白送似的,都不知道1000个碗要多少个柜子装呢。 现在干餐饮真的不容易。 因为房价被炒高了,被炒得太高了。 因为现在物价都涨了,涨的速度太快了。 投资房产,谁都知道做投资是讲究回报的,但是商铺投资尤其讲究回报,现在做餐饮赚钱的基本都是前几年签了长期合同和自己买房做的赚钱。为什么,商铺和住房的售价比一般是3:1,现在北京的房子都炒到10000多了,商铺也炒到40000/平方,象CBD那些有的都炒到60000左右了,真是够疯了。商铺投资一般的回报标准是13年,这是一个约定俗成的数字,40000/13=3100元,就是说这些投资客要想回收投资的话,租金要到9块/平方米/天,不然就不如存在银行好了。 9块/平方米/天,100平方米就是一天900,一个月27000,正常的话要卖16万/月才刚刚保本,100平方米,一天卖5000多保本,不知道有几个人能够做到。可以说基本上,现在去找新店铺的人,如果不是早几年买下来,真是干到累死都不挣钱。现在三环边上有些老商铺还是4元/平方米/天,因为真的是太难干,房东也不是新买的铺子不急于收回投资。 


现在那些随便进入中关村写字楼的餐饮,动辄10元/平方米/天,一看还就是新品牌,我看着他们店里不算多的客流,心里想,如果不是为了洗黑钱。开这个餐馆好看吗?钱多得烧的。 现在物价一天一个变,本来刚调的价格刚刚把之前的亏损补上,今天油又涨了,菜也涨了。涨不涨价真是大难题,不涨吧是亏,涨吧不换菜单,价格签上不知道贴了几块胶皮了,跟狗屁膏药似的,要换菜单,又是一笔大花销,谁知道还涨不涨了。没想到现在还有人以为我们借此发大财。 其实大家都想创业是好的,但是一定要考察清楚所要做的项目,尽可能把前期的工作做细做明朗,不然在开业后问题会出现更多。我自己创过业,也经历了无数外来的欺骗和员工的欺瞒,经历过痛苦、绝望和背叛,最后在绝望中挣扎拼搏,最后终于活下来了。


但是过程给自己和家人带来的痛苦,是金钱无法进行弥补的。 我现在对项目很谨慎,对一个项目,一定会把所有出现的可能在之前涉及的环节进行反复的审查,对风险的可控性,以及项目的可控性是放在第一位的,首要考虑的不是怎么赚钱,而是怎么样能在这个市场活下来,怎么样避免出现让店铺或者企业死亡的因素。先求生存,后求发展。 对那些仅仅看到店铺内人很多,觉得生意很好的涯友们,你们一拍脑门就冲动,也没有进行过详细周密的市场统计和考察,然后就要掏腰包大干的做法,我实在是不知道说什么好。只能说入市有风险,创业须谨慎。 


二、实战中的技巧和方法 餐饮不管是大公司还是小饭店,都会涉及以下几个方面,不过是小馆子是老板一个人全干了,大公司则分工详细。 


1、产品,是企业的起源。如果能够做到不靠宣传和选址,顾客自动带人来吃,何愁没有财源。 


2、选址,是企业发展的生命,再烂的产品只要不要吃出虫子来,如果在黄金位置周围又没有类似的竞争对手,赚钱是必然,只是10万和30万的区别罢了。 


3、市场,是企业发展的营养,有好的完善的市场策略,能够把一个基础扎实的企业在短期内迅速扩张,最大的拉拢人气提高流水,并且能有针对性的进行销售的平衡。 


4、店铺营运管理,如果没有流畅严格的管理,就不能保证服务的质量,有好的产品,人来了照顾不周一样会得罪人。不能保证店铺内的整洁,产品再好吃也补偿不了在桌上一个明显的油污。 


5、人力资源和培训,专门负责招聘和培训员工,以保证在新店开张和发生变故时能够有人员补充。 


6、配送,是成本合算的重要环节,不小心漏一点就成不赚钱了,大公司通过一次性谈判,和一些蔬菜基地商定合理的价格,以保证出品的质量和价格的透明性。小饭馆,那可就累了,老板一般都自己去,怕菜贵了花钱,怕菜烂了浪费。 


1、要控制要口味,餐饮大忌。 艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品————雪山乐啤露,自己又没有开发能力而倒闭的。做餐饮,口味这关一定要过,就算自己不会做,但是口一定要刁,起码找个好厨子的能力要有。想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味,起码不要被人说不好吃。 


2、选址,有了好口味,加上好选址,基本就成功了一半。至于怎么选址,就要做好自己店铺产品的分析,分析主要消费群体是什么人,是中年人,还是青年人,还是女孩,还是学生,是情侣,还是上班族他们的比例各占多少,人均消费是多少钱。找几个和你自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析。生意好的特点是什么,生意差的特点是什么。门前半小时客流量是多少,上午中午下午的人流特点是什么,这些店铺的销售高峰期是什么时段,都有多少人次消费。大致流水是多少。淡旺季区别是多少?如果这些都调查完了,可以你对自己项目的特点,比如说在什么样的地段位置,多大的店面,根据客流量大致分析,就能知道开店一天的大概流水是多少了。但是也要具体情况具体分析。 


3、开店预先模拟,既然前期工作都做了很多,根据自己的预算,把一项一项可能发生的费用进行分解,各个环节需要投入多少。比如说房租,就只能投入4万,那就根据4万的预算去找房子,因为前期的考察,也大概都知道什么房价了。比如明显4万租不到100平米,就不能按照 100平米做方案,就餐区要占多大面积,多少座位。店内人员工资多少预算多少,食材成本多少,盈亏保本点是多少?比如说2000,一天要卖2000才保本,那就要考虑能不能做到这么多,你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水。 别人肯定努力过,你未必能超越别人。 


4、开业后,人气最重要。经过调查,吃东西的时候选择店铺,首先看人多不多,其次才是看口味,再次是习惯。都是面对陌生店铺的情况下,人去人多的地方;都是同样口味的店铺,人去吃过的地方;口味一样,人气一样,人去便宜的地方。要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位,说是风景好,其实要靠他们拉人呢。 在实战中,见效比较快的拉人气的办法,是头一个月五折,第二个月满100返100,第三个月满100返50午餐或早餐券。这是中餐馆屡试不爽的招数。三个月后,基本附近的人只要好你这口的,都来吃过了,要是产品过硬,三个月足够让消费者形成一定的消费习惯。用餐时会条件反射式的想起你的店。 


三、餐饮业要点之“选址”篇 讲个小插曲。选址是餐饮公司每个老板最头疼的问题,我们也找过地方想开店,但是地方很难找。 找新店铺,我们叫做生铺,需要养两年,估计都要不怎么赚钱一段时间,特点是很便宜,但是客流量少,周围居民少,但是如果有钱,眼光够毒,可以整租10年或者15年,按照1-1.5元/平方米/天签合同,当然押金也多。等这个地方慢慢熟起来,租金可能涨到了4-5元/平方米/天。这时候人也多了,周围商业也成熟了,就开始大发了。


别人晚进来的,就租金压都压死他了。 如果找熟铺呢,问题就多了,已经赚钱的不让给你,除非你拿钱砸他,出一笔高额的转让费;亏本的呢,其实你看人多,鬼知道他是亏本的,就算是亏本他也不会告诉你,还想捞笔转让费呢,也有自己私底下转让给朋友的,你去找不一定找的到,反正繁华地段不会有个空门脸等你去开张;而且熟铺的价格高,没有一定管理经验很容易做赔钱。 举个例子,有家快餐店一年销售额1600万左右,房租高达500多万,说实话,这店送给一般人都干不了,因为你管理上有点漏洞,经营上就会出个大坑,就煮饭的速度慢了,收钱出餐速度慢一点都可能是致命的。 


总之,店铺非常难找。不过有三种情况可以捡漏: 


1. 原来的业态不适合做其他,比如说有个铺子做家电,做手机,做服装,做什么赔什么,房东也极度失望了,房租很便宜给你了。偏偏适合做餐饮,那就发大了。 


2. 原来的业态不行,比如说有铺子做休闲咖啡厅,但是周围的人压根不休闲,结果适合做快餐,你也赚了。 


3. 原来店铺的老板经过沟通,压根就是一外行,啥都不会,口味也不行,这样也可能通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意。 关键是前期考察一定做到位。 我有一次和一个负责选址的经理聊天,谈起加盟的事情,他说有个小火锅的老板最近正在求他在上地找个店铺。问其原因,把我都逗乐了。 


原来这个小火锅的老板从台湾某小火锅品牌手里用4万买了配方以后,自己搞了个品牌,生意还凑合,就想法子把这4万挣回来,于是就找人加盟。3万块加盟一家,结果不久有个家伙来加盟了,带该老板去上地看了看地方,老板觉得不怎么样,生意可能不会好,就让他给加盟了。 哈哈,没有想到看走眼了,生意好到这个老板都流口水,也下定决心在附近也找一家店换个名称开,跟他的加盟者抢生意。 我虽然有给品牌餐饮工作过的经历,但是也不是全会,经验也很有限。上面说的一些事情只是在餐饮界里发生的事情,只要做到品牌餐饮管理层两年一般都知道,每年开会聊天都是这么些鸡毛蒜皮的事情。 比如说选址,连那些干了十几年成功连锁餐饮的老总都会有走眼,我就不说了,免得被真正的资深人士笑话。比如有这么个写字楼店,房租是6块多/平米/天,某老总看了,写字楼档次很高,人也多,不错。干。 但是谁知道等进去以后,那些写字楼员工平均收入才1000多2000元,都是抠门的主,宁可跑去7-11等地方吃也不来光顾。现在那个店还在赔钱赚吆喝呢,一天流水 8000多,刚够保本。 其实在品牌公司工作的工种里,最容易开店就是那帮整天找店的选址人员了。


什么信息,什么价格,什么地段都是第一反馈到他们那里,如果餐饮真的这么好做,我保证最先发的是他们。 但是这帮人开店的却没有几个,他们知道这水太深,赚钱太苦,要是不是被逼得没办法,绝不趟这浑水。他们找到店铺以后,如果合适给公司的就让老总来看看,不合适就把信息源卖给一些小品牌,因为这些小品牌自己找不起专业选址的,只好雇这些人当枪手,转手就赚一笔。这钱来得多轻松。 也难免有的人做得过火了,找到店铺以后都不告诉老总,耽误了开店任务。 有个老兄三个月找不到一家店铺,老总就把他给换了,专门去盯装修,让别人来找店。 在餐饮品牌公司里面工作的人,如果不是走投无路的话,一般比较少自己出来开店。 


用脑子想想就知道了,现在不知道在大街上有多少人瞄着这些路边的店面,有专业选址的,有生意好想吞并旁边店铺的,有想自己创业的,还有商铺管理人员的亲戚委托的。 


说句实话,能找到店铺的可能性有,但是不要说好店铺,就是还过得去的店铺搞不好你不仅要天天在大街上转悠,还要托人请吃饭。 再爆一个料,那个一年卖1600多万的快餐店就是生生从别人手里给夺过来的,一年房租500多万,总共300多平方。原来的租户身家有几个亿,就差没跪下求那个商厦的老总了,虽然他们有亲戚关系。那又怎么样,就是不给你。这是餐饮界的当时一个爆炸新闻 当然,如果产品足够硬,完全可以在二级商铺内,把所有竞争对手通通干掉。


 四、餐饮业要点之“厨师”篇 网友爆料1 厨师这一行啊,讲起来也是很多话题,特别是中餐的厨师,工资水平是很低的,好点的大佬4000左右,打荷的、切配的就是900块钱的水平。


就拿农家冲的厨师为例,500平方米的店,厨房一般配置13个人(不含2个洗碗的),你给1600元一个人的标准,绝对可以挖过来,挖不过来是因为你工作没做到家!你要找到关键的人!比如说厨师长的师父,厨师这行就是一个江湖,师徒关系非常密切,你找到他的师父,和他师父谈,要他给你介绍厨师,师父一般会从中间抽水,比如100一个人。他每个月也有1300的收入啊。你要问他师父怎么找?我告诉你一个秘诀,象农家冲、毛家饭店、老乡村都设有行政总厨的位子,这些行政总厨一般都会带一帮徒弟,这些徒弟就分散在各个店做厨师长。


行政总厨一般都不进厨房了,他就是每天各个店转一下,吃一下菜的味道,和徒弟们打打牌联络一下感情,稳定住他们就行了。厨师做到底,就是做老板、要么做行政总厨,就到头了。。。。。 所以你找到行政总厨,要他去帮你找人,一般没有错,当然你要先和行政总厨搞好关系,吃个饭打打牌或者塞个红包,难度不大的,除非你也太不会做人了。


 LZ开这个帖子开的好,给进入这行的新人看看,给大家很多帮助,我主要是给大家讲一个找厨师的捷径,你从社会上招聘也行,但你怎么保证找到的人不会撂摊子?但通过这种途径去找,出问题了你至少还可以找他师父嘛! 五、餐饮业要点之“厨房和设备”篇 做餐饮的主业要规划好厨房的使用,别等到了经营起来以后,看到别人卖油条卖得火,自己也卖,搞不好设备都没有地方放,难道放到餐桌上去弄? 对于设备,很多人想,我投入小,风险小,其实不然。


有些设备必须要用好的,有的店一个煎鸡板4万多不是吹的,这个东西,一天用几百次,质量差一点的根本扛不住。买了质量不好的,使用几个礼拜坏了又修的功夫不知道耽误多少生意。 还有的人说开个冰淇淋店,买个冰淇淋两千块搞定,是没有问题。如果你生意一般就算了,麦当劳就一个冰淇淋机就够一个别克君威了,为什么,同样的奶浆量能够打出更大的奶花,口感更软更好,一天打上千个甜筒,几年下来给剩下来的原材料也不下几万了吧。 


所以有人在天涯问,开一个冰淇淋店要多少钱,真是不知道怎么回答。 介绍一个取巧的办法,如果想开店,尤其是那些明显不是自己生产原材料的品牌,可以通过朋友和自己访问,寻找加盟公司的上游企业(供应商)的办法饶开这些品牌。一般情况下,直接找上家要货,公司也会有针对性的提供一部分配方,并告诉你设备都去哪里买,这样可以少走很多弯路。


这样可以知道自己开一个店的比较准确的预算是多少了。 这种方法仅限于那些小品牌,杂牌的加盟公司,比如说街景或者茶风暴等。 厨房效率问题 关于效率的问题,我举个简单的例子,为什么吉野家他们的小菜都是用象烟灰缸一样的小碟装,市场上的碟子多漂亮呀。 


这就是一个效率的问题,我在用餐高峰期来临之前可以提前准备出来,一份一份按量分好,象叠罗汉一样码得高高的,有不会影响到碟子里的凉拌菜的形状和口味,这样出品速度提高好几倍。普通的平碟可做不到这样。 还有其他一些经常使用的调料,干脆就用调好以后,用小塑料袋封装起来,用的时候就是剪刀一下一到就行,很傻瓜化,比如说经常要使用的菜呀,或者包装以后不影响口味的配菜呀。等等,方法五花八门,多了去了。 


六、餐饮业要点之“口味和配方”篇 很多人对配方可能还有一些认识的误区。 比如刚才的老兄说真功夫的不好吃,品牌快餐人均就13-15块,那是不可能做得跟餐馆一样好吃的,但是应该是他们这个成本和方法做出来的极限了。


 比如说开发一个产品,产品经理开发出来了,一看成本15块,好吃是真好吃,但是你的店定位根本就不是卖40块一份的店,而是卖8块一份的店,别人40块一份也不会来你这里吃。 那这产品经理不是找K吗? 比如说找合作商,我找味宝说,我就出5毛钱,你给我一个这个成本内好喝的配比,可以,做得和街客差不多,但是你想超过仙踪林,呵呵,那是梦想。 那些在二级城市轻松就靠口味赢得市场的人,运气真是不错。如果在一线城市,餐饮公司杀到白刀子进红刀子出的场面,见到的时候,有时候和拿枪上战场区别也不是很大。 


对于那些没有手艺和口味,但是就靠好选址的高度便利性赚钱的老板,趁机会好多赚点钱,别去烧。天知道什么时候机会就没了。北京东三环边上有家日本料理店,原来位置真是不错。旁边两个写字楼,生意还真实不错,一个月流水50万左右,当时房租也便宜。 


现在政府一征地开发房地产,写字楼拆了,流水一落千仗,一个好几百米的店一个月流水才21万左右,要不是房租当时签得便宜,早赔光了。不过老板也看不到了,由于大老板黑二老板的钱,被二老板找人在郊区把他给活埋了。 


七、关于品牌餐饮在这个行业的位置和竞争优势、劣势 品牌餐饮比起普通人自己开店,有几点优势是无法抗衡的。 


1、实战经验,有丰富的经验开路,有时候都不需要太多的调查,老总和选址人员往路口一站,周围的学校,写字楼,居民区一统计,结合店铺面积和租金,大概都能知道开店后一天流水最差多少,最好多少,这个房租做不做得过,心里跟明镜似的。而一般人看见这个房租一个月3万,心里就犯嘀咕,干不干,心里没底。 


2、管理经验,同样一个店,同样的位置,同样的产品,你管理经验不行,就亏;他管理经验丰富,效率高,成本低,他就可以赚钱。 


3、设备问题,品牌餐饮购买设备,首先是耐用性和便利性,价格放在其次,因为耐用可以放心用,长久用,只追求高效率和操作人员使用简单化以及管理方便,一台收银机可以1万多买,什么设备不是最顶级,也比普通餐饮店好太多,如果这个店失败了,大不了下一个店搬过去继续用。 而普通人开店考虑太多,考虑资金,考虑开不成卖不了多少钱等等,然后却损失了效率质量等等。


 4、选址问题,每个写字楼商业街在开业招商前期,一定会首先给这些品牌发邀请函,租金优惠更大。所以,在选址方面,尤其是那些一线商铺,品牌餐饮选择自主权比普通人要大得太多,某商厦的铺子要到期了,也绝对是这些人先去看的。 如果能够有剩下来的,一定要斟酌再三,因为都是被品牌联军挑剩的了。 至于其他的营销经验和产品经验,就不用说。 每个品牌公司都有自己开业期的三板斧,也有稳定增长期的策略。 不过现在有很多新的品牌餐饮公司也在不停地进行摸索,新公司由于成长时间短,这方面比普通人强点,不过也有限。 总是在吹品牌的强势了,花几分钟谈谈品牌餐饮的弱势,大鸭梨这样的中餐馆不包括在内。 


1、产品体系固定,成本不会随意变动,也决定品牌必须走商圈店,高档社区,写字楼结合部寻找一线商铺。剩下的二线商铺只能分给田老师红烧肉等土得掉渣的小品牌,和一些有经营经验的创业者。 


2、品牌集中进攻的地区是省会城市和发达城市,象北京上海广州等等地方的一线商铺基本都已经占据,厮杀相当惨烈,一个管理不善就会败走麦城。这给很多二级城市留下了巨大的市场空白,只要有点手艺就可以山中无老虎,猴子当大王。 


3、因为管理已经形成体系,在陌生城市的投资相当谨慎,因为涉及到管理和原料配送的问题,生怕管理不善,给品牌带来污点。


 4、投资大,赚小钱看不上。因为装修,设备方面投资巨大,所选择的店铺价格高,人流质量高,单笔消费高。如果地域消费层次低,一碗饭赚3,4块的买卖压根不考虑。这成就了成都小吃,和上海城隍庙小吃的遍地开花。所以成都小吃根本就和品牌餐饮开不到一块去,不是消费层次低品牌死,就是成都小吃被高房租压死(如果天天爆满还赚不到钱,不死怎么办)。 


所以大家在物价相对稳定,收入稳定增长的时候,也不要太害怕。有时候品牌也不一定能干过你的。 


八、餐饮行业之“营销小技巧”篇 外卖卡片 发现这里有些人是靠外卖为主业的,我提些建议,如果产品全都很厉害的话,不一定最好吃,但是性价比很高. 可以发订餐卡(名片大小),订餐卡正面一定要配个彩图,内容是你们的招牌产品,图片一定要质量好,要从图片体现出“色香味形器境”,多去收集那些诱惑人的餐饮图片,一定找专业的摄影师拍。一个诱人的图片,加上一个感觉很便宜的价格,一般成功率都很高。起码写字楼的人愿意试一试,反正就8块10块的,不好吃以后不订就完了。背面是其他餐品的价格。还有快餐主产品有10种左右就够了,那些在日常订购数量小的品种坚决放弃掉。有那功夫不如研究下怎么调味更好吃。 不要小看图片的力量,那些餐饮老总没事就收集这些东西玩,数量庞大,我这个专门从事市场销售执行和品牌形象的,有时候都汗颜。 还有用图片打动人的话,一张图片,一个很诱人的产品就够了,产品的特色部分要突出一点,大一点。 别什么产品都一股脑堆上去,显得乱还没有档次。 发单案例分析1 你知道传单派出去,能有多少回收,数量不同,周期不同,这个回收率的变化是否正常。 现在很多企业不愿意宣传,宁可直接打折也不愿意发单,是出于对宣传和市场的不了解,因为做单子是要成本的,要请人的花钱的,万一效果不好还麻烦。


其实就发单而言,只要空出有效时间到时候盖章就行,就可以一次多印刷一些,因为小批量印刷,印10000张两张名片大小的单子的价格和50000张是差不多的,当然不要被黑就行。而单子这个东西,说实话有点象打仗的子弹,打光了就没了。 


单子的数量是捏在老板手里的,你愿意做人气就发单,觉得人气够了,就适当控制一下,这时候人均单笔会处在优惠价和原价之间浮动,尤其在闹市区,不可能每个人都是享受优惠的。 如果直接打折,就是来上门的顾客统统享受优惠,时间长了,你可能还真有点受不了。而且还可以对一些公认的产品局部优惠,形成这个产品不赚钱,但是搭配的产品赚钱的情况。 


最经常出现的情况如下,人流量上来,但是由于单笔下降,导致流水比原来多不了多少,有时候还会减少,那就需要有时候就做新产品新价格拉人均单笔,有时候就做套餐优惠,虽然便宜优惠了,但是人进来的时候,花的却多了,人均产生的利润就高了。 


简单说一下,不要随便做抽奖等噱头的活动,经过普遍反馈,一般抽奖对销售的拉动是最差的。 我前几年时,见过最大的市场传单有A3纸这么大,就印了10000张,不知道那个老板怎么想的,还是一个针对外卖做的单子,八折页,纸还比较厚,简直可以算一个小型菜谱了。是日餐馆,针对周围的高档的写字楼派发,一份外卖25-30元,50的也有。真能整,委托了一家专业的投递公司给附近的写字楼和高档公寓派发,效果非常差,几乎上门的顾客没有几个。 


原因有以下: 携带不方便,吃饭除了正餐,一般随机性很大,不可能专门携带一个小菜谱,一般都把有用的单子折叠好放在钱包里。 


投递公司执行程度有多大不可控,可能造成大量的浪费,一般有效的方法都是店员在店里发,和在店门口发,如果胆子大,上街发也可以,但是可能会被城管抓去昌平筛沙。 


一开始预期太好,以为顾客买帐,定单会雪花一样来,麦当劳象打机关枪一样发单,回收率大约在3-5%之间,其他品牌公司控制发单的话回收率在10%左右。 


10000张,且不说执行如何,就算自己发,一对一发,就10%左右的回馈率,就是1000份,如果加上产品认可度低,和执行不利,以及定位方面等因素,搞不好只有1%的回馈率。这笔买卖从投入产出来讲就是大大的亏了老本了。 所以很多没有经验的公司在发单这个简单的问题上就栽了不少大跟头,总是觉得发单没效果还花钱,其实不是这样。


九、餐饮行业要点之“就餐环境和服务” 就餐环境和服务就不用说了吧,从餐具餐桌,到出餐的托盘和托盘纸,这一切都是为了整洁和快速服务的。地板的瓷砖颜色都是一个样,复杂花纹形,这样比较耐脏,你吃完以后马上有人来收走,你不点的话,好意思占位吗,别人几十年的经验不是盖的。 要是一个餐厅,一进去感觉不到整洁和明亮(情调餐厅除外,那是泡妞的地方),估计食欲会减退一大截,心里对产品都会有抵触情绪。座位占的空间也是很重要,有兴趣可以自己去算。现在有的情调餐厅动不动就把座位搞得大大的,软软的很舒服,真搞不懂开餐厅还是开旅馆,顾客来这里睡觉吗?这样势必造成占地面积大,顾客停留时间长,翻台速度慢,那人均是不是要到100才满意。谁经常没事去人均100的地方吃饭。 


不过明星歌手们比较喜欢这个调调,有钱到没处花的老板也喜欢,他们开的餐馆都有这特点。 服务,麦当劳的热情不用说了,这是培训部门必须干的,速度,45秒出餐也没什么可争议的,不是搞过活动,45秒内不出餐(指下单到出餐的时间)白送吗?如果见到他们的排队,一点都不担心,顶多几分钟就到你了。你去中式快餐小店看看,点没点菜,搞不好都把你忘了,有两次就发誓不来吃了,更别说速度了。中餐馆也一样。 


另外说,象麻辣烫成都小吃等小店,主要追求的是口味、整洁、速度,装修太好,别人也不买帐。因为每个消费者心理都有个算盘,来你这里就要花多少钱的,平均价在心里也有数。 有时候,定位低,一人赚4块左右的买卖,就别指望别人来这里消费到人均20,30的。环境简单一点,土一点也可以招揽来生意。象哪些装修好的大店,是个人都知道进去要贵一点,舒服一点。 


去什么地方,就花什么钱。小店口味过硬,比大店还厉害的话,什么装修环境一样被干倒。因为小店投入低,心理回报预期就低,价格低点照样赚,大店成本高,如果口味差点,真的死得很快。 十、关于餐饮行业的“黑白两道” 案例1 那些有钱没处花,但是又没有餐饮经验的人怎么干餐饮,我这里把自己了解的一些事情随便说说。 


新一代商城旁边有家小火锅店,是西单商场地下一层。是个年轻老板开的,对餐饮一窍不通,但是还是知道口味的重要性的,专门到四川请了个大师求了配方,回来北京租了这么个地方,不能说干多好,但是一年有个20万左右也够他花了。


你们别看他租个地方就挣钱,知道他家长辈干嘛的吗?西单商场前任总经理,拿这么个商铺还不是小菜,租金还很便宜,具体多少不知道。 有的人有这样的社会资源,那是没有办法的。 还有一个比较有钱的公司,把十里铺华堂商场包了2层下来,一层做食街,一层做办公。经过考察,也觉得小火锅项目好,因为没有大厨太多事,就一个汤底,一个小料。


也干了,虽然名字很土,也很令人讨厌。但是这个公司在北京商界有比较密的关系,有比较好找店铺的资源,照样开了十几家店。 象这些没有太多餐饮经验的人也从这个市场里赚到了钱,但是比的完全不是手艺,而是手艺之外的东西。一般人都争不过。 你想干餐饮,先看看自己是不是有这些特种资源,如果有,还真是不妨一试。 至于那些没有什么经验就干,没有手艺,又没有什么特殊的社会资源的人,尤其是开小馆子,虽然也有挣钱的,但是我想,不知道干两年下来,挣到转让费没有,然后体会如何,别把挣的钱都交医院了。


 欢迎做小馆子的涯友踊跃发言,看看现实中是什么样的。

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